ДФУ. Посмотрите на Омара

В 2003 году журнал «Гурман» заказал Дэвиду Фостеру Уоллесу статью о Фестивале Омаров в Мэне. Честно говоря, не совсем понятно, на что рассчитывали редакторы «Гурмана», и кому вообще пришла в голову эта идея: послать главного интроверта Америки в самое людное и шумное место штата Мэн? В итоге, как и следовало ожидать, Уоллес бросил статью на полпути и написал о том, что было ему действительно интересно. И в августе 2004 года в журнале «Гурман» появилось развернутое философское эссе о нервной системе омаров и моральных вопросах их приготовления.

Название текста в оригинале «Consider the lobster» — это отсылка к Евангелию от Луки: «Consider the ravens: ey do not sow or reap, they have no storeroom or barn; yet God feeds them. And how much more valuable you are than birds!» («Посмотрите на воронов: они не сеют, не жнут; нет у них ни хранилищ, ни житниц, и Бог питает их; сколько же вы лучше птиц?» Лука, 12:24). Следовательно, самый адекватный перевод названия: «Посмотрите на омара».

Алексей Поляринов


Огромный, сильно пахнущий и очень хорошо разрекламированный Фестиваль Омаров в Мэне проводится каждый год в конце июля на среднем побережье — то есть в западной части Пенобскот-Бэй, в нервном стволе индустрии омаров штата Мэн. Так называемое среднее побережье (midcoast) тянется от городов Оулс-Хэд и Томастон на юге до Белфаста — на севере (вообще-то оно тянется и дальше, до Бакспорта, но по трассе 1 нам никогда не удавалось доехать дальше Белфаста, ибо пробки там, как вы можете себе вообразить, невообразимые). В регионе два основных населенных пункта: Камден — с его старой, богатой и забитой яхтами гаванью, пятизвездочными ресторанами и феноменальными отелями — и Рокленд — серьезный старинный рыбацкий город, где в Харбор-парке, прямо у воды, каждое лето и проходит фестиваль 1.

Туризм и омары — две главные отрасли среднего побережья, и обе рассчитаны на теплую погоду, и Фестиваль Омаров Мэна представляет собой не столько пересечение двух отраслей, сколько их намеренное столкновение — радостное, прибыльное и шумное. Цель этой статьи, заказанной журналом «Gourmet», рассказать о 56-м ежегодном ФОМ-е, проводившемся 30 июля — 3 августа 2003 года; официальный лозунг фестиваля в этом году: «Маяки, смех и омары». Общее количество посетителей — более 100 000, отчасти благодаря июньскому репортажу на канале СNN, в котором старший редактор журнала Food & Wine назвала ФОМ одним из лучших тематических гала-фестивалей в мире. Основные мероприятия фестиваля 2003 года:

выступление Ли Энн Уомэк и группы Orleans, ежегодный конкурс красоты «Владычица морей Мэна», Большой Субботний Парад, воскресный «бег по ящикам» памяти Уильяма Г. Этвуда, ежегодное соревнование поваров-любителей, карнавальные горки и аттракционы, достопримечательности и палатки с едой, а так же Главный Шатер, где каждый год потребляют больше 25 000 фунтов свежепойманных омаров, приготовленных в Самой Большой в Мире Омароварке, что рядом с северным входом. Также в наличии: роллы из омаров, пироги с омаром, соте из омара, салат с омаром, омаровый биск, омаровые равиоли, омаровые пельмени во фритюре. Омаровый «Термидор» можно попробовать в ресторане «Черная жемчужина» в северо-западной верфи Харбор-парка. В большой будке из соснового бруса при финансовой поддержке Общества популяризации Омаров Мэна можно найти бесплатные брошюры с рецептами и советами, как есть омаров, и с «Интересными Фактами об Омарах». Победитель пятничного соревнования поваров-любителей готовит омаров в горшочках с шафраном, рецепт этого блюда доступен для скачивания на сайте www.mainelobsterfestival.com. Тут есть футболки с изображением омара, куклы-омары с трясущимися головами, надувные омары для бассейнов и шляпы-омары с большими красными клешнями на пружинках. Ваш корреспондент видел все это, посетив фестиваль в компании своей девушки и родителей — один из моих родителей вообще-то родился и вырос в штате Мэн, хотя и за тридевять земель от туристического среднего побережья, в северной материковой части, которую называют «страной картошки« 2.

Каждый знает, что такое омар. Хотя, конечно, всегда можно узнать больше — все зависит от широты наших интересов. Таксономически говоря, омар — это морское ракообразное из семейства Homaridae, с пятью характерными парами сочлененных ног — первая пара заканчивается клешнями, похожими на щипцы, для удержания добычи. Как и многие другие виды глубоководных хищников, омары одновременно и охотники, и падальщики. У них стебельчатые глаза, жабры на ногах и антенны. В мире существует около двенадцати видов омаров, из которых релевантный для нас — омар Мэна, Homarus americanus. В английском языке омара называют «лобстером» — это слово произошло от староанглийского loppestre, которое считается искаженным латинским locust (саранча), объединенным со староанглийским loppe, что значит «паук».

Кроме того, ракообразные — это водные членистоногие из класса Crustacea, который включает в себя крабов, креветок, морских уточек, омаров и пресноводных раков. Все это есть в энциклопедии. А членистоногие относятся к типу Arthropoda, куда входят насекомые, пауки, ракообразные и многоножки: все они имеют одну общую черту (помимо отсутствия позвоночника) — хитиновый экзоскелет, состоящий из сегментов, к которым присоединены пары конечностей.

Если вы хотите больше узнавать о морепродуктах от американских писателей, поддержите команду Пыльцы.

То есть, омары — это, в общем, огромные морские насекомые 3. Как и большинство членистоногих, они появились во время юрского периода — то есть биологически настолько старше млекопитающих, что их вполне можно считать гостями с другой планеты. И они — особенно в естественном коричнево-зеленом состоянии, размахивающие своими клешнями, как оружием, и шевелящие толстыми антеннами — не очень приятны внешне. И да, это правда, они «мусорщики» моря, поедатели мертвечины 4, хотя также едят живых моллюсков, некоторые виды раненой рыбы и иногда — друг друга.

Но и сами они — отличная еда. По крайней мере, мы так думаем сейчас. Хотя еще в 1800-х омары были пищей низших классов, их ели только бедные и заключенные. Даже в суровой каторжной среде стародавней Америки в некоторых колониях существовали законы, запрещавшие кормить заключенных омарами чаще чем раз в неделю — считалось, что это жестоко и неправильно; как заставлять людей есть крыс. Одна из причин низкого статуса омаров — это их доступность в старой Новой Англии. «Невероятное изобилие» — вот как описывает ситуацию один из источников с историями о том, как плимутские пилигримы ловили омаров голыми руками, сколько хотели, а также записей о том, как после серьезных бурь бостонское побережье было усыпано омарами — люди относились к ним лишь как к вонючему неудобству и толкли на удобрения. Также немаловажно, что в досовременную эпоху омаров варили мертвыми и консервировали — обычно солили или упаковывали в грубые герметичные контейнеры. Индустрия омаров Мэна зародилась в 1840-х вокруг дюжины подобных прибрежных консервных заводов, откуда омаров отправляли на кораблях до самой Калифорнии; они были востребованы только из-за низкой цены и высокого содержания протеина — по сути, съедобное топливо.

Сегодня, конечно, омар — это гламурный деликатес, всего на одну-две ступени ниже икры. Его мясо богаче и сочнее, чем у большинства видов рыб, вкус — более утонченный по сравнению с пахнущими морем моллюсками. В американском представлении о поп-еде омар сегодня — морепродуктовый аналог стейка, с которым он часто подается вместе в качестве жаркого «Серф-энд-терф», одного из самых дорогих наименований в меню любого стейкхауса.

На самом деле очевидная цель ФОМа и его вездесущего спонсора Общества Популяризации Омаров Мэна — это попытка развеять миф, что омары — необычайно люксовые, вредные и дорогие, только еда для людей с изнеженным вкусом или баловство для того, чтобы разок нарушить диету. В брошюрах и на презентациях фестиваля раз за разом подчеркивают, что в мясе омара меньше калорий, холестерина и насыщенных жиров, чем в курице 5. И в Главном Шатре можно купить «четверть» (сокращение для 11/4-фунтового омара), чашку с четырьмя унциями растопленного сливочного масла, пачку чипсов и булочку примерно за 12 баксов, что ненамного дороже обеда в «Макдональдсе».

Хотя и не стоит забывать, что вся эта демократизация омаров поставляется в комплекте со всеми массовыми неудобствами и эстетическими компромиссами реальной демократии. Взгляните, например, на уже упомянутый Главный Шатер, к которому тянется очередь диснейлендовского масштаба и который на самом деле — простая столовка площадью в четверть квадратной мили с рядами длинных дешевых столов, где друзья и незнакомцы сидят бок о бок и с треском разделывают омаров, пока сок течет у них по подбородкам. Здесь жарко, провисшая брезентовая крыша держит внутри пар и запахи — последние здесь сильные и лишь частично связанные с едой. Еще здесь шумно, и большой процент этого шума мастикаторный. Еда лежит на одноразовых подносах, и безалкогольные напитки теплые и безвкусные, и кофе, купленный где-то по дешевке, тоже подается в пенопласте, столовые приборы пластиковые (здесь даже нет специальных длинных тонких вилок, чтобы доставать мясо из хвоста омара, хотя некоторые смекалистые посетители принесли их с собой). И даже салфеток мало, при том что омара невозможно есть, не запачкавшись, особенно когда втиснулся на скамейке рядом с детьми разных возрастов и очень разных уровней развития мелкой моторики — не говоря уже о людях, которым контрабандой удалось протащить сюда пиво в огромных загромождающих проход холодильниках, или о тех, кто внезапно достал свои собственные пластиковые скатерти и накрыл ими столы, чтобы зарезервировать их (столы) для собственной маленькой компании. Ну и так далее. Все эти примеры, конечно, лишь мелкие неудобства, но на поверку ФОМ оказывается буквально заполнен маленькими неприятными мелочами — взять, например, основные шоу на главной сцене, где, как оказалось, надо заплатить еще 20 долларов за раскладной стульчик, если хочешь смотреть концерт сидя; или бешеную толкотню возле столов в Северном Шатре, где раздавали образцы блюд, — каждый размером с крышечку «Найквила», — финалистов кулинарного соревнования; или широко расхваленное шествие финалисток конкурса «Владычица моря из Мэна», которое на поверку оказалось мучительно длинным и состояло из благодарственных речей вперемежку с упоминаниями местных спонсоров. Я даже не хочу говорить об ужасных туалетах или о том факте, что здесь негде помыть руки — ни перед едой, ни после. На самом деле Фестиваль Омаров в Мэне — это провинциальная ярмарка средней руки с кулинарной «изюминкой», и в этом отношении он ничем не отличается от фестивалей крабов в Тайдуотере, штат Вирджиния, фестивалей кукурузы на Среднем Западе, техасских фестивалей чили и т. д., и разделяет с этими мероприятиями главный парадокс всех массовых коммерческих скоплений людей: он не для всех 6. Я не имею ничего против эйфории старшего редактора журнала Food & Wine, но мне как-то не верится, что она действительно была здесь, в Харбор-парке, в окружении толпы людей, отмахивающихся от комаров размером с панамских, поедающих «Твинкис» во фритюре и наблюдающих за концертом Профессора Паддивака на двухметровых ходулях и в дождевике, с торчащими во все стороны омарами на пружинках, приводящими в ужас детей.

Омар, по существу, это летняя еда. Потому что сегодня мы предпочитаем есть омаров свежими, а это значит, что они хороши, только если их поймали недавно, а поймать их по тактическим и экономическим причинам можно только на глубине менее 25 морских саженей. Омары наиболее голодны и активны (а значит, их легко поймать) летом, при температуре воды 45-50 градусов (7 °C). Осенью большинство омаров Мэна уходит на глубину, чтобы согреться или избежать высоких волн, бьющихся о побережье Новой Англии на протяжении всей зимы. Некоторые зарываются в дно. Возможно, впадают в спячку; никто точно не знает. Лето еще и сезон линьки омаров, а конкретно — с начала до середины июля. Для хитиновых артроподов линька — это важный для роста процесс, примерно как когда люди покупают одежду больших размеров, когда взрослеют или набирают лишний вес. Поскольку омары живут больше 100 лет, они могут вырастать до довольно крупных размеров и весить до 30 фунтов и более — хотя по-настоящему взрослые омары сегодня редкость, потому что воды Новой Англии под завязку набиты ловушками 7. В общем, отсюда кулинарная разница между омарами с твердым и мягким панцирем — последних иногда называют полинявшими. Если панцирь омара мягкий, значит, он недавно полинял. В ресторанах среднего побережья в летнем меню обычно есть оба вида, и полинявшие немного дешевле, хотя их легче разделать и мясо у них якобы слаще. Цена на полинявшего омара ниже потому, что обычно при линьке омар использует слой морской воды для согрева до тех пор, пока не затвердеет его новый панцирь, поэтому такой омар немного менее мясной и очень водянистый — вода может прыснуть из него, как лимонный сок, и попасть вашему соседу в глаз. Если же вы покупаете омара зимой где-то далеко от Новой Англии, можете не сомневаться — у вас на тарелке омар с твердым панцирем, который по очевидным причинам лучше поддается транспортировке.

Для антре а ля карт омара можно печь, парить, тушить, жарить на огне, гриле, сковороде или готовить в микроволновке. Хотя самый распространенный способ — это сварить его. Если вам нравится готовить омаров дома, то, скорее всего, вы делаете именно так, поскольку это проще всего. Нужна лишь большая кастрюля с крышкой, которую надо наполнить водой наполовину (стандартный совет — 2,5 литра воды на одного омара). Оптимальный вариант — морская вода, или просто добавьте две столовые ложки соли на каждый литр водопроводной воды. Также полезно знать, сколько весит ваш омар. Доведите воду до кипения и опустите в нее омаров, по одному за раз, накройте кастрюлю крышкой и поддерживайте кипение. Потом снизьте температуру и дальше держите кастрюлю на медленном огне — десять минут для первого фунта вашего омара, потом по три минуты для каждого следующего фунта (предполагается, конечно, что вы купили омара с твердым панцирем; а именно его вы и купили, если, конечно, не живете между Бостоном и Галифаксом. Полинявших омаров нужно варить на три минуты меньше). Омары краснеют в кастрюле потому, что кипение подавляет все пигменты в их хитиновом слое, кроме одного. Есть простой способ проверить, готов ли омар: нужно просто потянуть за одну из антенн — если она отрывается при минимальном усилии, блюдо готово.

Есть одна деталь, настолько очевидная, что в большинстве рецептов ее даже не упоминают: когда вы бросаете омара в кастрюлю, он должен быть жив. Это одна из причин привлекательности омаров сегодня; они — наисвежайшая пища. Никакого разложения между поимкой и поеданием. И омары не только не требуют чистки, обработки или ощипывания, поставщикам сравнительно легко хранить их живыми. Они попадают в ловушки, потом — в контейнеры с соленой водой, и остаются — если вода аэрируется, а их клешни связаны или стянуты, чтобы не допустить драки из-за стресса от неволи 8, — живыми до тех пор, пока их не бросят в кипящую воду. Многие из нас бывали в супермаркетах или ресторанах, где на всеобщее обозрение выставлены аквариумы с живыми омарами и где можно выбрать, какого хочешь на ужин, пока он смотрит, как ты выбираешь. И важная часть культурной программы Фестиваля Омаров в Мэне — это возможность наблюдать за тем, как рыбацкие суда швартуются у пристани и выгружают свежепойманный продукт, который потом доставляют, вручную или на тележке, в огромные чистые аквариумы в 150 ярдах от побережья, рядом с жаровней, которая, как упоминалось, считается Самой Большой в Мире Омароваркой и способна приготовить больше 100 омаров за раз для посетителей в Главном Шатре.

И тут, когда смотришь на Самую Большую в Мире Омароварку, встает вопрос, практически неизбежный, который может возникнуть на всех кухнях Америки: разве это правильно — бросать в кипящую воду разумное существо только ради своего гастрономического удовольствия? Сопутствующий набор вопросов: можно ли считать прошлый вопрос занудно-политкорректным или сентиментальным? Что вообще значит слово «правильно» в этом контексте? Это что — вопрос личного выбора?

Возможно, вы не знаете, но довольно известное общество под названием «Люди за этичное обращение с животными» (People for the Ethical Treatment of Animals (PETA)). и его представители считают, что моральность варки омаров — это не только вопрос личной сознательности. На самом деле первое, что мы услышали о ФОМе… ну, начнем сначала:

Мы приехали очень поздно вечером, перед открытием фестиваля, из почти неописуемо странного и деревенского Аэропорта округа Нокс 9, на одном такси с богатым политконсультантом, который каждые полгода проводит на острове Виналхэйвен в заливе (он как раз направлялся на ролендский паром до острова). Я максимально неформальным тоном старался расспросить и консультанта, и таксиста о том, что сами жители среднего побережья думают о ФОМе, является ли фестиваль для них просто способом заработать денег на потоке туристов или же они испытывают искреннюю гражданскую гордость и сами не прочь посетить это мероприятие, и т. д и т. п. Таксист (ему за семьдесят — он, по-видимому, один из целого взвода пенсионеров, которых компания сажает за руль, чтобы справиться с летним наплывом туристов, и носит булавку в виде американского флага, а водит в стиле, который можно назвать только как «очень осмотрительный») убеждает нас, что местные одобряют и любят ФОМ, хотя сам он не был там уже много лет и сейчас вдруг понял, что никто из его знакомых или знакомых его жены тоже там не бывал. Однако полуместный консультант пару раз посещал недавние фестивали (у меня сложилось впечатление, будто чтобы угодить жене), и его самое яркое впечатление звучит так: «Приходится безбожно долго стоять в очереди, чтобы купить омара, и в это время всякие бывшие дети цветов ходят туда-сюда и суют людям брошюры про то, что омары умирают в жутких страданиях и что есть их нельзя».

И оказывается, эти постхиппи, которых вспомнил консультант, на самом деле активисты PETA. На ФОМе 2003-го людей из PETA не видно 10, хотя они были заметны на предыдущих фестивалях. Начиная где-то с середины 1990-х статьи во всех журналах и газетах, от «Камден Херальд» до «Нью-Йорк Таймс», были посвящены призывам PETA бойкотировать Фестиваль Омаров в Мэне, с открытым письмом какого-нибудь знаменитого представителя этого движения, например Мэри Тайлер Мур, где содержание обычно сводится к фразам типа: «омары невероятно чувствительны» и «для меня съесть омара — это недопустимо». Более конкретными были замечания Дика, нашего румяного и чрезвычайно общительного контакта в фирме аренды автомобилей 11 о том, что PETA так часто здесь околачивалась в последние годы, что между активистами и местными на фестивале теперь существует какой-то хрупкий толерантный гомеостаз, как-то: «Пару лет назад бывали инциденты. Одна женщина сняла почти всю одежду и раскрасилась под омара. Ее чуть не арестовали. Но в основном их не трогают [стремительная серия двусмысленных смешков, что с Диком случается довольно часто]. Они занимаются своим делом, а мы — своим».

Эта беседа происходит на Шоссе 1, 30 июля, пока мы едем 4 мили в течение 50 минут от аэропорта 12 до дилерского центра, чтобы подписать бумаги на аренду автомобиля. Несколько невоспроизводимых логических переходов от анекдотов про ПЕТА спустя Дик — чей зять, оказывается, профессиональный ловец омаров и один из постоянных поставщиков Главного Шатра, — объясняет, что он и вся его семья считают решающим фактором в проблеме моральности-бросания-живого-омара-в-кипяток: «В мозгу у людей и животных есть отдел, благодаря которому мы чувствуем боль, в мозгу омара этого отдела нет».

Не считая того что этот тезис можно опровергнуть девятью разными способами, заявление Дика все же весьма интересно, потому что оно более или менее повторяет декларацию фестиваля относительно омаров и боли, которая также входит в викторину «Узнай свой омаровый IQ», которая появилась в программе ФОМа в 2003 году: «Нервная система омара очень примитивна и на самом деле больше похожа на нервную систему кузнечика. Она децентрализована, мозг отсутствует. Человек чувствует боль благодаря коре головного мозга, у омара же коры нет».

И хотя это звучит очень заумно, большинство неврологических доводов в последнем заявлении либо лживы, либо неточны. Кора головного мозга у человека отвечает за высшую деятельность: разум, метафизическое самосознание, язык и т. д. Восприятие боли, как известно, это часть гораздо более старой и примитивной системы ноцицепторов и простагландинов, которые находятся под управлением ствола и таламуса головного мозга 13. С другой стороны, кора мозга действительно имеет отношение к тому, что мы называем страданием, несчастьем или эмоциональным восприятием боли — т. е. она отвечает за разделение болезненной стимуляции на неприятную, очень неприятную, невыносимую и так далее.

Прежде чем двинуться дальше, давайте признаем, что вопросы о том, до какой степени разные виды животных способны испытывать боль и почему это может служить оправданием причиненной боли этим животным с целью употребления их в пищу, — все эти вопросы чрезвычайно сложны и запутаны. И сравнительная нейроанатомия — это только часть проблемы. Боль — это целиком субъективный, психический опыт, поэтому мы не способны чувствовать чью-то боль, кроме своей собственной; и даже принципы, позволяющие нам понять, что другие человеческие существа испытывают боль и вполне обоснованно заинтересованы в том, чтобы ее не испытывать, связаны с тяжеловесной философией — метафизикой, эпистемологией, теорией стоимости, этикой. Тот факт, что даже наиболее высокоразвитые млекопитающие не владеют речью, чтобы рассказать нам о своем субъективном психическом опыте, — это только первый слой дополнительных сложностей в том, что касается наших мотивов, когда речь идет о моральности причинения боли животным. И чем дальше мы движемся от высших млекопитающих в сторону коров и свиней, собак, кошек, грызунов, птиц, рыб и, наконец, беспозвоночных вроде омаров, тем более абстрактной и запутанной становится проблема боли.

Хотя самая важная деталь здесь в том, что вся эта дискуссия на тему жестокость-и-поедание-животных не просто сложная — она еще и некомфортная. Во всяком случае, это некомфортно для меня, да и для всех моих знакомых, которые любят самую разную еду и все же не хотят считать себя жестокими или бесчувственными существами. Сам я, насколько я понимаю, могу примириться с этим конфликтом только одним способом — не думать обо всей этой неприятной ситуации. Стоит добавить, что мне кажется маловероятным, что об этом хотят думать многие читатели Gourmet, и тем более не хотят, чтобы на страницах ежемесячного кулинарного журнала ставили под вопрос моральности их гастрономических привычек. Поскольку все же заданная цель статьи — рассказать о том, каково посетить ФОМ-2003, и, таким образом, провести несколько дней в самом центре толпы американцев, поедающих омаров, и, таким образом, всерьез задуматься об омарах, их покупке и поедании, — выходит, что у меня попросту нет никакой возможности избежать определенных моральных вопросов.

Тому есть несколько причин. Для начала дело даже не в том, что омаров варят заживо, а в том, что делаем это с ними именно мы — или как минимум это делают для нас, на месте 14. Как я уже упоминал, Самая Большая в Мире Омароварка, которая считается главной достопримечательностью в программе фестиваля, выставлена прямо там, в северной части ФОМа, на всеобщее обозрение. Попробуйте представить себе, что было бы, если бы во время фестиваля говядины в Небраске 15 крупный рогатый скот выгоняли из грузовиков, вели по трапу и потом убивали на Самой Большой в Мире Бойне, — это просто невозможно.

Интимность процесса достигает максимума, когда мы готовим дома, потому что, разумеется, омаров по большей части готовят и едят именно дома (хотя сразу обратите внимание на полусознательный эвфемизм «готовят», который в случае с омарами означает, что вы на самом деле убиваете их прямо на кухне). Мы приходим домой из магазина и начинаем готовить: наполняем кастрюлю водой, доводим воду до кипения, достаем омаров из пакета или из контейнера… и вот тут начинается дискомфорт. Каким бы вялым ни был омар, пока вы несли его домой, обычно он начинает беспокоиться, когда его погружают в кипящую воду. Когда вы наклоняете контейнер, в котором он сидит, над пышущей паром кастрюлей, омар иногда пытается ухватиться за стенки контейнера или даже зацепиться клешнями за край кастрюли, словно падающий человек — за край крыши. И даже если вы закроете кастрюлю и отвернетесь, вы услышите стук и звон — это омар пытается сдвинуть крышку. Или мечется внутри, клешнями царапая стенки. Иными словами, омар ведет себя так же, как вы или я, если нас бросить в кипящую воду (исключая тот очевидный факт, что он не может кричать 16). Грубо говоря, омар действует так, словно испытывает жуткую боль, и некоторые повара в такие моменты покидают кухню, захватив с собой маленький легкий пластмассовый таймер, и просто ждут в другой комнате, пока все закончится.

Специалисты по этике сходятся во мнении, что существуют два основных критерия определения того, способно ли живое существо страдать, имеет ли оно свои личные интересы и связаны ли эти интересы с нашим моральным долгом — иными словами, должны ли мы их учитывать 17. Первый критерий: насколько развита неврологическая прошивка животного — ноцицепторы, простагландины, нейронные опиоидные рецепторы и т. д. Второй критерий: демонстрирует ли животное поведение, ассоциируемое с болью. И нужно много интеллектуальной эквилибристики и бихевористского педантизма, чтобы не увидеть в борьбе омара — его попытках зацепиться за край кастрюли и сдвинуть крышку — поведения, ассоциируемого с болью. По словам морских зоологов, омар гибнет в кипящей воде через 35-45 секунд (ни один источник не говорит о том, сколько времени нужно омару, чтобы погибнуть в пароварке; надеюсь, что меньше).

Разумеется, существуют и другие способы убить омара на месте, сохранив при этом свежесть мяса. Некоторые повара протыкают панцирь омара ножом в точке, расположенной немного выше его стеблевидных глаз (примерно там, где у человека на лбу находится Третий Глаз). Предполагается, что это либо убьет омара на месте, либо лишит его чувств, и, говорят, это хоть чуть-чуть, но снижает градус трусости, из-за которой люди убегают из кухни, когда бросят омара в кипяток. Насколько я могу судить после разговоров со сторонниками метода «нож-в-голову», они считают, что это более грубо, но, в конечном счете, более гуманно, плюс готовность сделать это лично и взять на себя ответственность за пробитого ножом омара каким-то образом оказывает омару честь и дает право убийце съесть его (во всех этих аргументах часто прослеживается смутное сходство с духовной-связью-между-охотником-и-дичью, которую проповедовали индейцы). Но проблема с методом «нож-в-голову» —простая биология: нервная система омаров состоит не из одной, а из нескольких ганглиев, они же нервные узлы, которые соединены последовательно и расположены вдоль нижней части тела омара на всем протяжении, от носа до кормы. И отключение фронтальной ганглии обычно не приводит ни к быстрой смерти, ни к потере сознания.

Другая альтернатива — это опустить омара в холодную соленую воду и очень медленно довести воду до кипения. Повара, выступающие в защиту этого метода, обычно приводят аналогию с лягушкой, которая, предположительно, не выпрыгивает из котла, если воду нагревать постепенно. Я не буду забивать текст кучей исследований-обобщений и просто уверю вас в том, что проводить аналогию между лягушками и омарами неправильно — плюс если вода в кастрюле не обогащена солью и кислородом, то погруженный в нее омар будет медленно задыхаться. Хотя он все равно не задохнется настолько, чтобы не греметь и не метаться, когда вода достигнет смертельной температуры. На самом деле омары, которых готовят в постепенно нагреваемой воде, часто демонстрируют целый бонусный диапазон жутких, похожих на конвульсии реакций, которых мы не увидим в случае с обычным кипятком.

В конечном счете, все эти добродетели домашней лоботомии и медленного нагревания весьма относительны, потому что есть еще более ужасные/жестокие способы готовки. Некоторые повара, дабы сэкономить время, иногда суют живых омаров в микроволновку (обычно перед этим проделав несколько «вентиляционных» дыр в их панцирях; этой предосторожности большинство любителей готовить моллюсков в микроволновках научились на основе своего горького опыта). С другой стороны, в Европе очень распространено расчленение заживо — некоторые повара, прежде чем приготовить омара, разрезают его на две половины; другие отрывают у него клешни и хвост — и только их бросают в кастрюлю.

И существует еще множество невеселых фактов, связанных с первым критерием страданий. У омаров не очень развиты зрение и слух, но они обладают исключительным чувством осязания — их панцирь покрыт сотнями тысяч мельчайших волосков. Вот что написано в классической книге Т. М. Пруддена «Об омаре»: «Таким образом, несмотря на то, что омар кажется заключенным в твердую непроницаемую броню, на самом деле он может воспринимать раздражители и впечатления так, как если бы обладал мягкой и нежной кожей». И у омаров есть «ноцицепторы» 18, как есть у них беспозвоночные версии простагландинов и основных нейромедиаторов, с помощью которых боль регистрируют и наши мозги.

С другой стороны, омары, похоже, не имеют оснастки, производящей или поглощающей естественные опиоиды вроде эндорфинов и энкефалинов, с помощью которых более высокоразвитые нервные системы подавляют сильную боль. Хотя из этого можно заключить и то, что омары, вероятно, даже более чувствительны к боли, потому как не обладают встроенным анальгетиком, характерным для нервной системы млекопитающего, и, наоборот, что отсутствие натуральных опиоидов предполагает отсутствие реально сильных болевых ощущений, поскольку опиоиды были созданы как раз для смягчения боли. Лично я чувствую облегчение, когда думаю о второй возможности. Возможно, отсутствие у омаров эндорфиновых/энкефалиновых желез означает, что их субъективное восприятие боли так сильно отличается от восприятия млекопитающих, что, может быть, даже не заслуживает права именоваться словом «боль». Возможно, омары больше похожи на пациентов после фронтальной лоботомии, про которых пишут, что они рассказывают, будто испытывают боль совсем не так, как мы с вами. Говоря неврологически, они, очевидно, чувствуют физическую боль, но не испытывают к ней неприязни — хотя и симпатии к ней они тоже не испытывают; они скорее чувствуют ее, но не чувствуют ничего по отношению к ней — боль не огорчает их и у них не появляется желания избавиться от нее. Возможно, омары, у которых так же отсутствуют лобные доли, не способны к неврологической-фиксации-травмы-или-опасности, которую мы называем болью. В конце концов, существует разница между (1) болью как чисто неврологическим понятием и (2) фактическим страданием, в котором важную роль играет эмоциональная составляющая, осознание боли как чего-то неприятного, того, чего следует бояться/избегать.

И все же после всех этих абстрактных размышлений факты остаются фактами — отчаянно звенящая крышка, жалкие попытки зацепиться за край кастрюли. Когда стоишь возле плиты, очень сложно отрицать сколько-нибудь убедительно, что живое существо перед тобой испытывает боль и всеми силами пытается избежать ее/спастись от нее. На мой непрофессиональный взгляд, поведение омара в кастрюле есть не что иное, как выражение предпочтения; и вполне может быть, что способность формировать предпочтения — это убедительный критерий настоящих страданий 19. Логику этого соотношения (предпочтение [стрелочка вправо] страдание) проще всего увидеть в примере «от противного». Если разрезать червя определенного вида на две половины, они будут продолжать ползти и заниматься своими червячьими делами так, словно ничего не произошло. Когда мы утверждаем, основываясь на его «послеоперационном» поведении, что этот червь не страдает, на самом деле мы имеем в виду, что он не подает признаков понимания того, что с ним случилось что-то плохое, или что он бы предпочел не быть разрезанным на две половины.

Омары же, как известно, обладают предпочтениями. Эксперименты показали, что они способны чувствовать изменения температуры воды даже на 1-2 градуса; одна из причин их сложных миграционных циклов (в течение которых они могут пройти больше ста миль за год) — это попытка найти воду самой приятной температуры 20. И, как я уже упоминал, они обитатели дна и не любят яркий свет — если в аквариум попадают лучи солнца или флуоресцентных ламп магазина, омары всегда собираются в самой темной его части. В океане они ведут одиночный образ жизни, и им абсолютно точно не нравится толпиться в плену аквариума, поэтому (опять же — как я уже упоминал) одна из причин, почему им перевязывают клешни, — это чтобы они не дрались из-за стресса в замкнутом пространстве.

На ФОМе рядом с бурлящими аквариумами, неподалеку от Самой Большой в Мире Омароварки, глядя на то, как свежепойманные омары кучкуются, лезут один на другого, бессильно машут связанными клешнями, ютятся в дальних углах или отчаянно отскакивают от стекла, когда вы подходите, очень сложно не почувствовать, что они несчастны или напуганы, даже если речь идет о некой рудиментарной версии этих чувств… И, опять же, какая разница, рудиментарные чувства или нет? Почему примитивные, невыраженные страдания кажутся менее важными и некомфортными для человека, который помогает причинять эти страдания, оплачивая свою еду? Я вовсе не пытаюсь прочитать вам тут нудную проповедь в стиле PETA — во всяком случае, мне так не кажется. Я пытаюсь, скорее, разработать и сформулировать некоторые проблемные вопросы, возникающие на фоне смеха, плясок и всеобщей гордости Фестиваля Омаров в Мэне. Правда проста: если ты, посетитель фестиваля, позволишь себе думать, что омары могут страдать и не хотят этого, то ФОМ в твоих глазах начнет принимать очертания некого римского цирка или средневекового фестиваля пыток.

Это сравнение кажется вам перебором? Если да, то почему? Или вот еще вопрос: возможно ли, что будущие поколения будут воспринимать нашу агропромышленность и пищевые привычки так же, как мы сейчас воспринимаем развлечения Нерона или эксперименты доктора Менгеле? Сам я считаю, что подобное сравнение истерично и доведено до абсурда — и все же причина, по которой оно выглядит как перебор, мне кажется, заключается в том, что я верю, будто животные морально менее важны, чем люди 21; и когда мне приходится отстаивать подобную веру, даже в собственных мыслях, мне приходится признать, что (а) у меня есть очевидный эгоистичный интерес в поддержании этой веры, поскольку я люблю есть некоторые виды животных и хочу, чтобы у меня была возможность продолжать это делать, и (б) я так и не разработал личной этической системы, в рамках которой эта вера была бы действительно оправдана чем-то, кроме эгоистичной убежденности.

Учитывая заказчика статьи и мою кулинарную неискушенность, мне интересно, отождествит ли читатель себя с этими реакциями, признаниями и с этим дискомфортом. Еще мне не хотелось бы показаться паникующим или поучающим, на самом деле я скорее сбит с толку. Для тех читателей Gourmet, которые любят хорошо приготовленную и поданную еду с участием говядины, телятины, баранины, свинины, курятины, омара и т. д.: думаете ли вы о (возможном) моральном статусе и (вероятных) страданиях животных? Если да, то какие этические убеждения вы разработали, чтобы не только есть, но и смаковать еду и наслаждаться яствами на основе чужой плоти (учитывая, естественно, что главная идея гастрономии — это изысканное наслаждение, а не просто поглощение пищи)? Если, с другой стороны, вы вообще не задаетесь такими вопросами и не думаете о своих убеждениях, а весь предыдущий абзац воспринимаете как бесполезное самокопание, тогда что именно позволяет вам чувствовать себя нормально в глубине души и просто не замечать этой проблемы? То есть вы не желаете об этом думать потому, что уже все обдумали, или же вы просто не желаете об этом думать? И если последнее, то почему? Вы когда-нибудь думали, пусть даже вскользь, о возможных причинах вашего нежелания думать об этом? Я вовсе не подкалываю вас и не провоцирую — мне действительно интересно. В конце концов, разве не осведомленность, внимательность и чуткость в отношении всего, что касается еды и всех ее контекстов отличает настоящего гурмана? Или все внимание гурмана и вся его чувствительность обращены лишь на эстетическую сторону вопроса? Действительно ли все это — лишь дело вкуса и подачи?

Эти последние вопросы выглядят прямолинейно, но тем не менее влекут за собой намного более серьезные и абстрактные вопросы о связях (если они есть) между эстетикой и моралью — например, что на самом деле означает прилагательное во фразе вроде «журнал о хорошей жизни», — и эти вопросы ведут нас прямиком в такие глубокие и коварные воды, что, наверное, лучше прекратить публичную дискуссию прямо сейчас. Есть пределы тому, о чем друг у друга могут спрашивать даже очень заинтересованные люди.

2004

Notes:

  1. На эту тему существует одна местная исчерпывающая апофегма: «Camden by the sea, Rockland by the smell».*
*Примечание переводчика: варианты перевода апофегмы: «В Камдене пахнет морем, в Рокленде — просто пахнет»; «Камден узнаешь по морю, Роклэнд — по запаху«.
  2. NB. Все лично связанные с фестивалем стороны с самого начала дали мне понять, что не хотят, чтобы их имена были упомянуты в статье.
  3. Сами жители среднего побережья называют омаров «жуками», например, могут сказать: «Заходи в воскресенье, жуков приготовим«.
  4. Фактоид: в качестве приманки для омаров обычно используют мертвую сельдь.
  5. Разумеется, тот факт, что мясо омара обычно макают в растопленное масло, подрывает смысл всех этих позитивных заявлений; но об этом никто из промоутеров не упоминает, точно так же как пиарщики картофельной индустрии ничего не говорят о сметане и кусочках бекона.
  6. Если честно, то можно очень долго говорить о разнице между Роклендом, городом рабочего класса с тяжелым популистским привкусом его фестиваля, и комфортабельным и элитарным Камденом с его дорогостоящими видами и магазинами, в которых свитера стоят от 200 долларов и выше, а также рядами домов в викторианском стиле, переделанных в высококлассные гостиницы. И о том, что эти различия — две стороны великой медали американского туризма. Об этих сторонах я буду впредь говорить только для того, чтобы усилить упомянутый выше парадокс и обозначить предпочтения вашего корреспондента. Честно говоря, я никогда не мог понять, почему для многих людей идея веселых выходных — это нацепить шлепки, солнцезащитные очки и потом сквозь безумные пробки тащиться в шумное, раскаленное, забитое туристами место только для того, чтобы почувствовать «местный колорит», который по определению испорчен присутствием туристов. Возможно (как утверждают мои товарищи), все это зависит от характера и личного вкуса: тот факт, что я не люблю сборища туристов, означает, что я никогда не пойму их привлекательности, а значит — не мне судить (эту самую предположительную привлекательность). Но раз уж моя сноска все равно почти наверняка не переживет встречу с редактором, то все равно скажу:

    С моей точки зрения, побыть туристом, даже изредка, наверняка правда полезно для души. Полезно для души не в освежающем и оживляющем смысле, но скорее в мрачном, решительном, честном перед собой смысле. По моему личному опыту могу сказать, что путешествия по стране не расширяют кругозор и не расслабляют, радикальные перемены места и контекста не имеют благотворного влияния, но, скорее, внутринациональный туризм радикально стесняет и ставит на место самым суровым способом — враждебным к моей фантазии, что я истинная личность, живу где-то вне и выше всего (дальше следует момент, который моим товарищам кажется особенно неприятным и отталкивающим, верный способ испортить все удовольствие от путешествия): быть массовым туристом для меня — это значит быть американцем последнего поколения: инородным, невежественным, жадным до тех вещей, которые ему не получить, разочарованным, но не способным признать свое разочарование. Это значит испортить, говоря онтологически, неиспорчиваемость всего того, зачем ты сюда приехал. Это значит навязать себя там, где во всех неэкономических смыслах было бы лучше и реальнее без тебя. Это значит, — и в очереди, и в пробках, и занимаясь бесконечными покупками, — увидеть себя с такого ракурса, который неизбежно причинит тебе боль: как турист ты имеешь экономическое значение, но экзистенциально презираем — насекомое на мертвом теле.

  7. Информация: в удачный год в США ловят примерно 80 000 000 фунтов омаров, больше половины этого числа приходится на штат Мэн.
  8. NB. Аналогичные рассуждения сопровождают то, что называют «дебикированием» у цыплят-бройлеров и кур-наседок на современных фермах. Ради максимальной коммерческой эффективности кур в огромных количествах держат в неестественно тесных условиях, в которых птицы сходят с ума и убивают друг друга. В качестве наблюдения имейте в виду, что дебикирование — это автоматический процесс, во время которого курам не дают анестетик. Я не уверен, знают ли читатели Gourmet о дебикировании или о других подобных практиках вроде удаления рогов у крупного рогатого скота в коммерческих откормочных загонах, обрезания хвостов свиньям на заводских свинофермах, чтобы их не жевали безумно скучающие соседи, и так далее. Так уж вышло, что ваш корреспондент, до того, как начал работу над этой статьей, почти ничего не знал о стандартных процедурах в мясной индустрии.
  9. Например, терминал раньше был чьим-то домом, и комната невостребованного багажа абсолютно точно была кладовой.
  10. Оказалось, что мистер Уильям Р. Ривас-Ривас, высокопоставленный представитель PETA из ячейки организации в Вирджинии, был здесь и в этом году, хотя и без поддержки соратников, возле главного и боковых входов на фестиваль в субботу, 2 августа, раздавал брошюры и клейкие стикеры с эмблемой «Когда тебя варят заживо — это больно» (эта фраза — слоган, который используется почти во всех публикациях PETA об омарах). Про то, что мистер Ривас-Ривас там был, я узнал только позже из телефонного разговора с ним. Я не знаю, как мы не заметили его in situ на фестивале, и тут мне остается только извиниться перед ним — хотя также стоит упомянуть, что в субботу на улицах Рокленда проводился большой ФОМ-парад, который требовала посетить простая журналистская ответственность (и который, при всем уважении, означал, что суббота — наверное, не самый лучший день для PETA в Харбор-парке, особенно учитывая, что работал только один человек в течение одного дня, в то время как большая часть несгибаемых сторонников ФОМа в другом месте смотрела парад (который, — опять же, без обид, — был на самом деле довольно безвкусный и скучный, и состоял в основном из медленных самодельных декорированных платформ и самых разных представителей среднего побережья, машущих друг другу, и еще там был крайне раздражающий персонаж, который был одет в костюм Черной Бороды, вышагивал вдоль толпы, постоянно повторял «Аррр», размахивал пластиковым мечом и т. д.; плюс еще и дождь пошел))
  11. Вообще-то профессия Дика — менеджер по продажам автомобилей; расположенная на среднем побережье франшиза National Car Rental находится под крылом дилерского центра «Шевроле» в городе Томастон.
  12. Если кратко, то мы вернулись в аэропорт на следующий день потому, что наш багаж потеряли, и у нас возникли проблемы с поиском офиса по аренде автомобилей — Дик лично приехал в аэропорт и подобрал нас, не руководствуясь никаким другим мотивом, кроме доброты. (Еще он болтал без остановки на протяжении всего пути, используя характерный разговорный стиль, который можно описать только словами «маниакально лаконичный»; правда в том, что теперь я знаю об этом человеке больше, чем о некоторых членах моей семьи.)
  13. Попробуем развить эту тему с помощью конкретного примера: обычный случай, когда ненамеренно трогаешь горячую плиту и отдергиваешь руку еще до того, как понял, что случилось, объясняется тем, что многие процессы, позволяющие нам опознавать болезненные стимулы и избегать их, не имеют ничего общего с корой головного мозга. В случае с рукой и плитой мозг вообще не задействован; все важные нейрохимические реакции происходят в позвоночнике.
  14. Насчет морали: признаем, что это палка о двух концах. Поеданию омаров хотя бы не содействует корпоративная система, в которую входят производители говядины, свинины и курятины. Как минимум потому, что эти виды мяса рекламируются, упаковываются и продаются иначе; мы едим их, не задумываясь о том, что они когда-то были живыми, чувствующими существами, с которыми делали ужасные вещи. (NB. Под «ужасными» я здесь имею в виду действительно по-настоящему ужасные вещи. Напишите в PETA или peta.org, пусть вам пришлют бесплатное видео Meet Your Meat («Познакомьтесь с вашим мясом»), где закадровый текст читает мистер Алек Болдуин; там вы увидите о мясе все, чего не хотите видеть и о чем не хотите думать. (NB. И не сказать, что PETA — это юдоль истины. Как многие активисты в сложных моральных диспутах, люди из PETA — фанатики, и большая часть их риторики выглядит упрощенной и фарисейской. Но конкретно это видео изобилует кадрами с настоящих фабрик и скотобоен, заслуживающими доверия и в то же время способными травмировать психику.))
  15. Говорит ли нам о чем-нибудь тот факт, что слова «омар», «рыба» и «курица» в нашей культуре используются одновременно для обозначения животного и мяса, в то время как для большинства млекопитающих, похоже, требуются эвфемизмы, вроде «говядины», чтобы отделить мясо, которое мы едим, от живых существ, которые этим мясом стали? Является ли этот факт доказательством того, что где-то в нашем языке спрятано глубинное беспокойство, связанное с поеданием мяса высших животных, но беспокойство это снижается, когда мы начинаем отдаляться от млекопитающих вниз по цепочке видов? (И можно ли считать сочетание ягненок/ягнятина контрпримером, разрушающим всю теорию, или существуют какие-то специальные библейско-исторические причины для этой равноценности?)
  16. Тут стоит упомянуть один популистский миф: иногда из кастрюли с варящимся лобстером раздается пронзительный свист. Свист этот — на самом деле звук высвобождаемого пара, который образуется в слое морской воды между плотью омара и его панцирем (вот почему полинявшие омары свистят сильнее, чем те, что с твердым панцирем), но поп-версия гласит, что это предсмертный крик омара, как у кролика. Омары общаются посредством феромонов в урине и не имеют ничего близкого по структуре к голосовым связкам, они не могут кричать, но миф очень устойчив — что, опять же, может указывать на существование небольшого культурного беспокойства, связанного с варкой омаров.
  17. Слово «интересы» здесь в основном означает сильные и разумные предпочтения, которые, очевидно, требуют определенного уровня сознания, способности реагировать на стимулы и т. д. Взгляните, например, на философа-утилитариста Питера Сингера, чья книга «Освобождение животных» (1974) является в некоторой степени современной библией движения за права животных: «Было бы ерундой говорить, что не в интересах камня, когда школьник бросает его на дорогу. Камень не имеет интересов, потому что он не может страдать. Ничто, что мы можем делать с ним, не может нарушить его благосостояния. Мышь, с другой стороны, заинтересована в том, чтобы ее не кидали на дорогу, потому что она будет страдать из-за этого».*
    *(Сокращенный перевод А. И. Петровской)
  18. Это неврологический термин для специальных болевых рецепторов, которые «чувствительны к потенциально опасным температурам, к механическому воздействию и к химическим субстанциям, которые высвобождаются при повреждении тканей тела«.
  19. «Предпочтения» и «интересы» — это, возможно, приблизительные синонимы, но термин «предпочтения» лучше всего подходит для моих размышлений, потому что он наименее абстрактен с философской точки зрения — «предпочтения» кажутся более личными и содержат в себе идею личного опыта живого существа.
  20. Разумеется, самый распространенный контраргумент в данном случае — это сказать, что слово «приятной» всего лишь метафора, причем ошибочно антропоморфная. Мой оппонент мог бы заявить, что омары ищут места с конкретной оптимальной температурой только из-за подсознательного инстинкта (похожую аргументацию можно будет использовать, чтобы опровергнуть мой следующий тезис в основном тексте, касающийся нелюбви омаров к яркому свету). Суть подобного контраргумента в итоге сведется к тому, что поведение омара в кипящей воде — его попытка вылезти — является выражением не боли, но непроизвольных рефлексов, подобно тому, как ваша нога подскакивает, когда доктор бьет молоточком по колену. Имейте в виду, что профессиональные ученые, включая многих исследователей, использовавших животных в экспериментах, придерживаются точки зрения, что нечеловеческие существа не имеют чувств вообще, только «повадки». Имейте в виду, что подобная точка зрения имеет долгую историю, берущую свое начало от Декарта, хотя в современном контексте она находит поддержку в основном в бихевористской психологии.

    На эти контраргументы «это-не-боль-а-рефлексы», однако, находятся самые разные научные и ратующие за права животных контр-контраргументы. А на них — новые опровержения и объяснения и т. д. Достаточно сказать, что и научные, и философские аргументы каждой из сторон — сложные, узкоспециальные, часто основываются на корысти или идеологии и в конечном итоге такие неубедительные, что на практике — на кухне или в ресторане — все словно по-прежнему сводится к совести каждого человека и личному (это не каламбур) вкусу.

  21. В смысле, намного менее важны, поскольку речь идет не об этическом сравнении «ценность жизни человека» vs «ценность жизни животного», речь скорее идет о «ценности жизни животного» vs «ценность человеческой любви к конкретным видам протеина». Даже самые несгибаемые мясофилы признают, что это вполне возможно — жить и хорошо питаться, не употребляя в пищу животных.

Один комментарий

Написать ответ

Ваш e-mail не будет опубликован.